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Verdure, cotte o crude? Piccola guida al modo migliore di mangiarle

Le verdure è meglio mangiarle cotte o crude? I crudisti convinti sostengono che l’alimentazione che si basa solo nell’assunzione di alimenti non cotti aiuti a mantenere inalterati alcuni nutrienti e, quindi, ad assumere una dose maggiore di vitamine e sostanze benefiche per l’organismo. E’ davvero così? Quali sono i pericoli a cui possiamo andare incontro? Ci aiuta a fare chiarezza  Andrea Ghiselli, dirigente di ricerca Inran (Istituto nazionale per la ricerca degli alimenti e la nutrizione).

 

 

Mangiare le verdure cotte anziché crude, gli toglie?
Non è così. Anzi, alcune ricerche hanno dimostrato che la cottura migliora il potere antiossidante di molti ortaggi favorendone l’assorbimento da parte dell’organismo.

Qual è il motivo?
Il calore, durante la cottura, rompe la matrice delle cellule vegetali che possono mantenere all’interno alcuni composti utili dal punto di vista nutrizionale. Dalle ricerche fatte fino ad ora sappiamo, che il contenuto dei folati contenuti in asparagi, broccoli e cavolfiori cotti al vapore è sì del 10% in meno rispetto a questi stessi ortaggi consumati crudi, ma è più facilmente assimilabile dall’organismo.

 

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Ci può fare qualche altro esempio di ortaggi che traggono benefici dalla cottura?
Il pomodoro. La cottura migliora la biodisponibilità del licopene, il pigmento rosso di cui è ricco questo ortaggio, che ha proprietà antiossidanti. Stesso discorso per altri ortaggi cotti a vapore come spinaci, carote e peperoni. Questi sono i dati delle ricerche compiute fino ad ora, ma la lista degli ortaggi che beneficiano della cottura si potrebbe allungare.

Come la mettiamo con la vitamina C , contenuta in molti ortaggi, che si perde con la cottura?
E’ vero che se cuociamo i peperoni, per esempio, che sono ricchissimi di vitamina C, ne perdiamo il 60%, ma se la nostra alimentazione è corretta non ce ne dobbiamo preoccupare perché la assumeremo da altri tipi di verdura e frutta.

I seguaci della dita crudista includono anche carne e pesce tra gli alimenti da non cuocere. Ci sono pericoli?
Anche se oggi ci sono maggiori controlli, carne e pesce devono essere sempre cotti se si vuole azzerare il rischio di intossicazioni.  Anche perché la crudità non porta vantaggi nutrizionali, ma sicuramente comporta rischi. Solo la cottura può distruggere le salmonelle e altri germi e batteri.

 

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Redazione Staibene

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