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Street food, guida per mangiarlo senza rischi

Veloce ed economico, ma non innocuo: i consigli dell’Istituto superiore di sanità

Una soluzione ideale per un pasto veloce, vario e a buon mercato è il cosiddetto street food, il cibo da strada, spesso considerato come qualcosa di esotico, in realtà ben radicato da sempre nel nostro Paese.

Basti pensare al pane con la milza o con le panelle, o agli arancini, in Sicilia; oppure alla piadina romagnola, alle olive ascolane, ai filetti di baccalà romani, agli arrosticini abruzzesi, alla polenta fritta veneta, alle focacce liguri, al pesce fritto nelle località marittime, ai panini ripieni con le tipiche farciture locali (che vanno dai salumi ai formaggi senza dimenticare la porchetta).

 

 

Le insidie che nasconde
Quando siamo all’estero, il cibo da strada diventa ancora più frequente nelle scelte culinarie. Specie all’ora di pranzo, se non vogliamo perdere troppo tempo con la sosta per mangiare, per dedicarci meglio a visite ed escursioni.
Il fatto è, però, che per quanto buono, pratico e conveniente, lo street food nasconde comunque non poche insidie per la salute. Soprattutto se ci troviamo in Paesi in via di sviluppo.
Come spiega l’Istituto Superiore di Sanità, infatti, il cibo da strada non è innocuo, sia dal punto di vista microbiologico (ovvero può causare patologie gastrointestinali, che tossicologico), con effetti a lungo termine.

 

Buoni consigli da seguire
Alcuni ricercatori del Dipartimento di Sanità pubblica veterinaria e sicurezza alimentare dell’Iss, hanno identificato, in uno studio apparso sulla rivista scientifica “Food and chemical toxicology”, i principali fattori di rischio, fino ad ora sottovalutati, suggerendo alcune buone pratiche da seguire.

 

1) Occhio al punto vendita. Banchetti e furgoni dovrebbe essere localizzati in un luogo pulito e il cibo esposto tenuto coperto, “spesso, infatti, questi stand itineranti sono ubicati nei punti di maggior traffico e quindi sono facile bersaglio dell’inquinamento atmosferico. Senza considerare poi che in tutta l’area intorno al banchetto non c’è spesso disponibilità di acqua pulita, di strutture di smaltimento dei rifiuti, né di servizi igienici”, spiega Chiara Frazzoli, dell’Iss, coautrice della ricerca.

 

2) Gli ingredienti.

 

 

A volte, fa notare l’Iss, per poter essere economici, i cibi da strada provengono da aree poco salubri, “ad esempio, pesce catturato in acque contaminate, carni di animali malati e sottoposti a trattamenti antibiotici o antiparassitari”. Oppure potrebbero presentare contaminazioni provenienti “dall’uso improprio di disinfettanti per tentare di ovviare a cattive condizioni igieniche, o dal tentativo di migliorare l’aspetto del cibo con coloranti”. Per questo i commercianti dovrebbero essere in grado di certificare la conformità delle materie prime agli standard di sicurezza o almeno conoscerne la provenienza. Anche le condizioni di conservazione sono spesso carenti, con contenitori che rilasciano sostanze tossiche o umidità e temperature tali da favorire lo sviluppo di micotossine.

3) La cottura. Le pentole utilizzate dovrebbero esser certificate, o almeno non deteriorate. Inoltre alcuni metodi di cottura possono incrementare la presenza di contaminanti, come gli idrocarburi policiclici, che si sviluppano quando si cuoce alla griglia, o l’acrilamide, quando si friggono alimenti ricchi di amido come le patate, o le amine eterocicliche, quando gli alimenti proteici vengono cotti a temperature elevate.

Redazione Staibene

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