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Cucina giapponese, come conciliare Sushi, dieta e salute

Sushi e Sashimi sono ottimi per la dieta ma occorre saper scegliere dove mangiarli. Ecco 6 consigli per ridurre il rischio parassiti e mercurio.

 

L’Anisakis infatti è un parassita presente in mare aperto, più negli Oceani Indiano e Pacifico che nel Mar Mediterraneo, che dischiude le sue uova in mare liberando larve che vengono mangiate da molluschi e crostacei; questi ultimi, seguendo la classica catena alimentare, vengono a loro volta mangiarti da pesci piccoli, i quali sono nutrimento per i pesci predatori più grandi come il pesce spada, il salmone, il tonno.

E’ mangiando questi pesci, e soprattutto il tonno presente nel Sushi, che rischiamo di ingerire l’Anisakis.

 

Il rischio metalli pesanti e  mercurio

Altro pericolo del pesce crudo è la presenza del mercurio, conseguenza di inquinamento marino. Il mercurio, il peggiore dei cosiddetti metalli pesanti che possono inquinare il pesce e dunque mettere a rischio la salute umana se ne mangiamo  porzioni di polpa cruda, si concentra in modo differente nei pesci.

 

Leggi anche: La correlazione tra metalli pesanti e  morbo di Parkinson;

 

Nei predatori di grandi dimensioni la concentrazione è massima, per esempio come accade al tonno. Ma anche fra i tonni ce ne sono alcune tipologie che ne trattengono di più ( il Thunnus Obesus o Big Eye Tuna ) ed altri che ne trattengono di meno ( il Thunnus Albacore o Yellow Fish o in italiano il ” Pinna Gialla“).

 

Cosa prescrive la legge italiana

La legge italiana sull’alimentazione nei locali pubblici è severissima nel regolare la modalità di offrire pesce crudo nella ristorazione ed obbliga tutti i ristoratori a rispettare il Regolamento alimentare 853/04 e 854/04) in base al quale i cibi a base di pesce crudo possono essere venduti solo dopo essere stati “congelati ad una temperatura non superiore a – 20° centigradi per almeno 24 ore”. E’la pratica del cosiddetto “abbattimento” che tutti i ristoratori devono rispettare.

 

Consigli per chi non vuole rinunciare al “Sushi”

Per questo motivo i  consigli per chi non vuole rinunciare a mangiare Sushi sono:

  1. Evitare, se possibile, di mangiare pesce crudo proveniente  da pesci predatori grandi (tonno, pesce spada, o salmone)
  2. Nel caso del salmone meglio quello da allevamento;
  3. Nel caso del tonno, se scegliete di mangiarne scegliete lo Yellow Fish o “Pinna Gialla” ed evitate il Big Eye Tuna perchè  quest’ultimo (molto presente negli Oceani) trattiene molto più mercurio del secondo ( molto presente nel Mar Mediterraneo);
  4. Se possibile scegliere la provenienza: meglio tonni del Mediterraneo che quelli oceanici;
  5. Infine diffidare dei Sushi con prezzi troppo bassi. Il Tonno migliore e più sicuro è il Pinna Gialla che però proprio perchè più richiesto è molto costoso. Se vi vendono un Sushi, magari  in un “take & Way” a poco prezzo, probabilmente non è garantito.

 

Leggi anche: Sushi? Si grazie ma con queste cautele

Redazione Staibene

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