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Olio vergine e olio extravergine: qual è la differenza?

Negli scaffali del supermercato possiamo scegliere tra olio vergine e olio extravergine di oliva. Ma sappiamo in cosa si distinguono queste due qualità di olio e quale è il migliore tra i due?

Un olio, per essere definito "vergine", va estratto con processi meccanici a una temperatura tale da non provocare alterazione al prodotto finale. Le olive subiscono solo un processo di lavaggio, decantazione, centrifugazione e filtrazione.

Una volta vergine, l’olio può essere definito extravergine di oliva quando corrisponde a determinati parametri (acidità, indicatori di per ossidazione, caratteristiche organolettiche) raggiungono livelli particolarmente restrittivi.

“A differenza dell’extravergine” spiega Giacinto Miggiani, direttore del Centro ricerche sulla nutrizione umana al policlinico Gemelli di Roma “ricavato dalla prima spremitura delle olive e subito imbottigliato, con un tasso di acidità dell’1%, l’olio vergine l’olio vergine subisce alcuni passaggi e perde qualità: per esempio la vitamina E si deteriora. Inoltre ha un’acidità maggiore, fino al 2%, che può causare problemi digestivi”.
Dal punto di vista del gusto l’olio extravergine di oliva contiene più composti aromatici che contribuiscono a esaltare il sapore dei piatti.

Antonio Napolitano
Redazione Staibene

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