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Legumi rari? Ecco la mappa delle rarità meno famose

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La cucina 2017 segna definitivamente la riscossa dei legumi rari, ovvero di quelle centinaia di varietà di legumi di cui è ricca la biodiversità italiana e che fanno la fortuna delle mille cucine locali italiane.

Di che si tratta?
Siamo in genere abituati a pensare che una volta esauriti i nomi di borlotti e cannellini, i fagioli sono praticamente tutti qui. Ed invece quelle denominazioni sono solo alcune delle varietà di fagioli nostrani. Il Ministero delle Risorse Agricole e Forestali ne ha contati 93 tipi, con il record di colture in Toscana, che da sola ne annovera 35. Così c’è il fagiolo zolfino dalle parti di Arezzo e il mascherino della Garfagnana (Lucca) con il quale,anche per il sapore e non solo per le proteine, si sostituisce facilmente la carne.

In Liguria c’è il fagiolo dell’aquila (La Spezia), In Campania il Fagiolo bianco di Controne ( Salerno), in Sicilia il fagiolo Badda di Polizzi (Palermo), in Friuli il fagiolo cesarins, nel viterbese il fagiolo di Sutri, in Piemonte il fagiolo di Saluggia, nel bellunese il fagiolo solferino o gialet.

Ma oltre ai fagioli ci sono le fave, la cui pianta dallo stelo liscio era considerata la congiunzione tra il mondo dei vivi e dei morti; i lupini, da cui ebbero origine tutte le disavventure di Padron “Ntoni e dei Malavoglia di verghiana memoria e la soia,oggi di gran moda come le cicerchie che molti avevano dimenticato.

Poi ci sono i legumi che non sapevamo lo fossero, come per esempio le arachidi che tutti immaginiamo facciano parte della categoria della frutta secca ,come le nocciole e le mandorle, ed invece sono della famiglia delle Fabacee.

 

Leggi anche: Fagioli o lenticchie? Sfida fra legumi di eccellenza

 

Come utilizzarli in cucina

 

Ma come utilizzarli in cucina? Di norma i legumi danno il meglio di sé nelle zuppe, nelle minestre e nelle insalate.
Vanno cotti insieme alla pasta o al riso. Ma oggi i legumi si affacciano anche in pasticceria e non solo in Giappone dove si produce una crema dolce come una marmellata ma anche in Puglia, Molise, Abruzzo e Calabria, dove, dopo essere stati lessati, si mescolano al cioccolato alla frutta secca ed al mosto cotto per farne il ripieno di tortelli fritti che si mangiano a Natale.

 

 

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