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La ricotta

Viene ricavata dalla lavorazione del siero di latte vaccino, ovino, caprino e bufalino

ricotta

Con il termine Ricotta si definiscono numerosi prodotti, anche molto diversi tra di loro, sia freschi che stagionati, originati dalla lavorazione di siero di latte vaccino, ovino, caprino e bufalino.

Non provenendo direttamente dal latte, ma dal siero residuo delle produzioni casearie, la ricotta non può ricadere nella definizione merceologica di formaggio, rimanendo descritta genericamente come latticino. Il suo stesso nome ricorda la tecnologia di produzione: ricotta ovvero cotta due volte, la prima volta durante il riscaldamento del latte per la produzione del formaggio, la seconda volta durante il riscaldamento del siero che ne è derivato.

Il prodotto più comune è senza dubbio la ricotta fresca, caratterizzata da consistenza morbida, struttura a fiocchi più o meno compatta, buona spalmabilità, sapore dolce e neutro, pronta per il consumo subito dopo il suo confezionamento.

L’ingrediente primario per la produzione di ricotta è il siero vaccino, ovino, caprino o bufalino derivato dalla lavorazione del latte per la produzione di formaggio. Nel processo di caseificazione la caseina coagula inglobando quasi tutto il grasso del latte, una parte del lattosio, una parte dei sali minerali, una parte delle proteine solubili (albumine) e trasformandosi quindi in formaggio. La maggior parte dell’acqua, delle proteine solubili, degli zuccheri e dei sali vanno a costituire il siero e si ritroveranno poi nella ricotta. Gli altri ingredienti utilizzati nella produzione di ricotta sono il sale, gli aromi e le spezie che possono entrare nella formula al termine del processo produttivo, prima del confezionamento finale.

Il processo produttivo della ricotta fresca è quasi sempre lo stesso e consiste nella coagulazione acido-termica delle sieroproteine e delle proteine eventualmente aggiunte con gli altri ingredienti lattieri.

La ricotta fresca è un prodotto estremamente deperibile, essendo costituita da componenti ideali per favorire la crescita di qualsiasi microrganismo. Il processo produttivo prevede un trattamento termico equivalente a una prolungata pastorizzazione; questo trattamento elimina certamente tutti i microrganismi banalmente inquinanti che derivano dalla manipolazione del siero e degli altri ingredienti, ma azzera anche qualsiasi difesa naturale possa derivare dalle colture lattiche utilizzate per produrre il formaggio da cui proviene il siero.

Il risultato è una elevatissima sensibilità all’eventuale ricontaminazione che il prodotto può subire durante le fasi successive all’affioramento dei fiocchi.

Per questi motivi i prodotti artigianali, sono caratterizzati da una vita commerciale tanto più corta quanto più manuali e incontrollate sono state le fasi di confezionamento. Hanno una durabilità limitata a pochi o pochissimi giorni e sono molto sensibili anche alle condizioni di conservazione nei frigoriferi domestici. In generale sono venduti a peso variabile sui banchi di servizio assistito della grande distribuzione o nei negozi tradizionali.

I prodotti industriali, molto spesso ripastorizzati al termine del processo produttivo e sempre confezionati a caldo in contenitori ermetici, sono al riparo dal rischio di ricontaminazione e possono quindi godere di una vita commerciale decisamente più lunga (da quattro a sei settimane).

Questa maggiore durabilità concede loro la possibilità di trovare collocazione sia sui banchi di libero servizio della distribuzione organizzata che negli stessi spazi tipici dei prodotti a shelf-life ridotta.

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Antonio Napolitano
Redazione Staibene

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