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La carne di maiale

La carne di maiale viene spesso considerata troppo grassa, ma non è del tutto vero

carne di maiale

Siamo abituati a considerare la carne di maiale come un’alternativa a quella più “classica”, la carne di manzo. E invece dovremmo sapere che il suino è l’animale da macello più utilizzato dall’uomo, al punto che dalla sua carne si ricavano tantissimi prodotti – freschi e conservati – soprattutto grazie ai diversi tagli a disposizione.

La carne di maiale viene spesso considerata troppo grassa. Non è vero, o per lo meno è vero solo in parte: il maiale offre infatti anche tagli magri – sani ed equilibrati dal punto di vista nutrizionale – a seconda del modo in cui è stato allevato e nutrito l’animale. In ogni caso, è meglio non esagerare con le quantità. Ma questo è un discorso che vale un po’ per tutti gli alimenti nella nostra alimentazione quotidiana.

Le caratteristiche nutrizionali

La carne di maiale è ricca di proteine (da 18 a 20 grammi ogni 100 grammi), anche se il contenuto varia in funzione della specie, dell’età e della parte; inoltre contiene tutte le sostanze minerali necessarie per il nostro organismo: tanto ferro, vitamina B, vitamina A e D.

Le controindicazioni

Occhio ad alcune parti del maiale particolarmente ricche di colesterolo: le viscere, come il rognone, il fegato e il cervello.
Chi soffre di gotta dovrebbe evitare il maiale, chi ha problemi di colesterolo alto dovrebbe evitare i tagli grassi e privilegiare solo quelli magri. Avete problemi di ipertensione? No agli insaccati, troppo ricchi di sale.

I principali tagli della carne di maiale

Lombata o lombo: è costituito dai muscoli del dorso e della colonna vertebrale, che a sua volta partendo dalla coda si divide in:

  • Carré: corrisponde al tratto di colonna vertebrale vicino alla coda, è privo di filetto, e affettandolo si ottengono i nodini e le braciole. La parte adiacente al prosciutto viene chiamato culatello.
  • Lonza: corrisponde al tratto di colonna vertebrale centrale, col filetto, che ha polpa magrissima, da consumare arrosto o per fettine.
  • Capocollo-collo: corrisponde alla parte di colonna vertebrale vicina al torace-collo, da questo pezzo di carne si ricava la coppa.

Cosciotto (prosciutto): taglio pregiato che corrisponde all’arto posteriore del maiale. Dal cosciotto si ricava generalmente il prosciutto crudo e cotto.

Spalla: corrisponde all’arto anteriore del maiale, da cui si ricava il prosciutto cotto. Si può anche cucinare arrosto. Se ha l’osso, viene chiamata stinco.

Costine – Puntine: taglio meno pregiato che consiste nelle costole parzialmente spolpate, che si cucinano soprattutto alla griglia e arrosto.

Zampe o piedini: sono utilizzate per insaccare la carne per farne lo zampone, preventivamente private di unghie e svuotate.

Testa- Musetto: taglio poco pregiato, ma molto saporito, destinato prevalentemente alla preparazione di salumi e piatti tipici (testa in cassetta, galantina, soppressate, morzello).

Guanciale – gola: taglio grasso ricavato dal collo che va dalla testa alla spalla, viene usato fresco o salato, anche nello zampone e nel cotechino.

Pancetta: taglio ricavato dall’addome del maiale e dalla parte anteriore del costato, con la caratteristica di essere meno grasso rispetto al lardo e con un contenuto muscolare maggiore, anche rispetto al guanciale. Si gusta sia fresca che salata, speziata, arrotolata o affumicata (bacon).

Lardo: è il grasso sottocutaneo del maiale ha un notevole spessore ed è privo di carne, si consuma sia crudo che salato e speziato: famoso è il lardo di Colonnata.

Sciogliendo il grasso del maiale (sugna), si ottiene lo strutto, un grasso bianco e compatto usato per friggere, negli impasti di preparazioni dolci e salate e nelle ricette tipiche di diversi paesi.

La cotenna del maiale altro non è che la sua pelle, che viene asportata, raschiata per togliere le eventuali setole, e salata o mangiata fresca (nel cotechino, zampone, pasta e fagioli,ecc..); con essa si prepara anche la gelatina alimentare.

La lingua, il cervello e il fegato vengono anch’essi mangiati freschi o usati per realizzare gli insaccati; mentre con il sangue del maiale appena ucciso viene fatto il sanguinaccio, dolce tipico di molte regioni d’Italia.

Come si cucina il maiale

La carne di maiale si presenta di color rosa chiaro, con il grasso candido, e deve essere mangiata ben cotta. Spesso viene aromatizzata con cipolla, aglio, rosmarino, alloro, semi di finocchio, pepe ed altri profumi che ne esaltano il sapore.

Una preparazione diffusissima in tutta Italia è la salsiccia, fatta con carne e grasso di maiale macinati, insaporita con varie spezie a seconda delle regioni: in meridione si usa molto il peperoncino, che conferisce a questo insaccato il caratteristico colore rosso, mentre al centro nord si usa di più la salsiccia bianca, insaporita con aglio o pepe nero.

Con i prosciutti di maiale, le costolette, i filetti e il fegato, (che avvolto nella sua rete è particolarmente gustoso), la gamba, il lombo o la pancetta (molto saporita) si preferisce la cottura arrosto. Per la cottura alla griglia, si preferiscono le braciole di lombo, le costolette (più economiche ma saporitissime) e le salsicce. La spalla, il collo e il petto sono indicati per ragù.

Per far si che la carne di maiale rimanga tenera durante a cottura, spesso viene marinata e tenuta così per circa 3-4-ore in frigorifero; toglietela dal frigorifero 20-30 minuti prima di cuocerla, affinché arrivi sui fornelli a temperatura ambiente.

La coscia del maiale, ottima alla griglia, oltre ad essere una delle parti più pregiate dell’animale, ricca in proteine muscolari facilmente assimilabili, è anche una delle più magre, insieme alla lonza e al filetto.

Le parti anteriori del maiale vanno cucinate più lungo affinché diventino tenere; esse contengono molte proteine, quelle che formano il collagene, che fa parte della pelle, delle ossa, dei tendini; proteine di scarso valore (povere in aminoacidi essenziali), che diventano gelatina e rendono più difficile la digestione.

Inoltre, per prevenire l’elevato consumo di grassi della carne di maiale potremmo stare attenti a

eliminare il grasso visibile sulla carne prima di cucinarla avendola preventivamente tenuta in frigorifero (il grasso a basse temperature solidifica e si toglie più facilmente), e sgrassare le preparazioni durante e dopo la cottura.

Redazione Staibene

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