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Il dado da brodo nella dieta: sì o no?

Dà piA? gusto ai piatti, ma contiene un po’ troppo sale. Preferisci quello di carne, evita il glutammato

Che cosa cA?A? davvero nel dado da brodo? Quello che sappiamo di sicuro è che arricchisce un risotto “debole”, aggiusta un sugo insipido, è facile da usare e disponibile in gusti diversi.à àma dei contenuti spesso ne sappiamo ben poco. Ecco allora qualche informazione in più che ci aiuta a sceglierlo oppure ad evitarlo.

In media un cubetto è composto per il 60% da sale alimentare, per il 20% da grassi vegetali o animali, per il 10% da glutammato di sodio e per il resto da acqua, aromi e conservanti.

 

Quanto sale e quanto glutammato
Nel dado classico, in realtà , cA?A? anche lA?estratto di carne (che rappresenta solo il 3% del peso: in un dado da 11 g se ne trova poco più di 0,3 g), importato in gran parte dal Sud America e ottenuto da animali sottoposti a test veterinari. Tutto il sapore, perA?, non dipende dallA?estratto di carne, quanto piuttosto dal sale e dal glutammato di sodio, classificati come “esaltatori di sapidità “, cioA? sostanze che esaltano il gusto. Sono proprio questi due ingredienti i responsabili dellA?alto contenuto di sodio nei cubetti, che devono essere usati con cautela soprattutto da chi soffre di pressione alta.
Il glutammato agisce soprattutto nella percezione del gusto, uniformando i sapori di molti alimenti. Risultato? Cibi sempre più ricchi di sale, ma tutti simili nel sapore.

 

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Un tipo per ogni gusto
Dalla classica tavoletta al liofilizzato, ecco le caratteristiche dei dadi che si possono trovare in commercio.

1) Il cubetto tradizionale. Ne bastano due per ottenere 1 litro di brodo. Oltre a quello di carne ci sono quelli vegetali, di pesce, di pollo, di funghi. Le calorie sono poche (12 ciascuno), ma a causa dei grassi idrogenati, come olio di cocco e di palma, contengono molti grassi saturi. Se volete tenere sotto controllo il glutammato, fate attenzione agli ingredienti, perchè potrebbe contenerne più un dado vegetale che uno alla carne (il sapore delicato delle verdure, infatti, deve essere rafforzato).

2) I preparati in polvere. Sono quelli di seconda generazione che hanno ottenuto il gradimento del pubblico perchè si dosano meglio della versione in cubetto. In commercio si trovano in diverse varianti: pollo, verdure e anche pesce. Per restituire agli ingredienti i sapori persi durante la preparazione vengono aggiunti ingredienti chimici. Per evitare che i grassi irrancidiscano, spesso si ricorre agli antiossidanti come il gallato di ottile. Rispetto ai dadi classici ……( segue)

 

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….sono meno grassi (di solito non arrivano al 6%), si sciolgono in fretta e si possono aggiungere a fine cottura.

3) I dadi senza glutammato. I loro ingredienti sono sale, derivati della soia oppure estratti di lievito, verdure e quantità variabili di grasso. Eliminano i rischi delle intolleranze al glutammato (che si trova anche in natura nei pomodori e nei funghi) e della “sindrome del ristorante cinese, così chiamata proprio per lA?uso abbondante di glutammato che caratterizza la cucina orientale. Ma questo non significa che si può usare senza limiti, perchè compensano con alte dosi di sale e grassi.

4) Estratto di carne. Si ottiene facendo evaporare il brodo di carne e concentrandolo fino a ridurlo a un terzo del volume originario. Rispetto ai dadi tradizionali ha meno grassi e meno sale, quindi può essere usato anche da chi ha la pressione alta. EA? ricco di proteine, calcio ferro e potassio. Attenzione alle dosi, per insaporire ne basta un pizzico: per non rischiare di rendere un piatto eccessivamente salato.

 

 

Le alternative al dado da brodo
Al primo posto, soprattutto per chi segue un regime dietetico, ci sono aromi e spezie come aglio, cipolla, rosmarino, basilico che oltre che insaporire i piatti limitano lA?uso di grassi e contengono componenti protettive per lA?organismo.
UnA?altra alternativa al dado è il gomasio, che si ottiene usando del sale marino ai semi di sesamo tostati e macinati. Il vantaggio? Oltre che essere più leggero del glutammato, può aiutare la digestione.

 

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Antonio Napolitano
Redazione Staibene

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