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Il gorgonzola

E’ un formaggio molle a pasta cruda tipico di una zona geografica ben definita per il quale valgono i riconoscimenti DOC e DOP a livello europeo

gorgonzola

Il Gorgonzola è un formaggio molle a pasta cruda tipico di una zona geografica ben definita per il quale valgono i riconoscimenti DOC e DOP a livello europeo. Il disciplinare del Consorzio di Tutela prevede che la produzione sia limitata alle province di BG, BI, BS, CO, CR, CN, LC, LO, MI, NO, PV, VB, VC, e a una parte della provincia di AL.

La sua struttura è evoluta nel tempo, seguendo gli orientamenti di gusto dei consumatori, passando da una consistenza gessosa, accompagnata da un sapore decisamente piccante, a una consistenza morbida e cremosa, con un gusto dolce e appena caratterizzato dall’azione delle muffe tipiche.

Composizione, caratteristiche e tecnologia sono regolamentate dal Disciplinare di Produzione del Consorzio di Tutela del Gorgonzola (D.P.R. 30/10/1955 e 28/03/1977).

Il Gorgonzola è prodotto in forme cilindriche, a facce piane con peso compreso tra 9 e 13 kg, diametro di 28-32 cm e altezza 92 di 13-19 cm. La crosta è ruvida di colore grigio o rosato, la pasta è di colore bianco paglierino, venata delle muffe e di consistenza sostenuta e/o morbida.

La tecnologia di produzione prevede l’impiego di latte pastorizzato, coagulato a 30-32 °C con caglio di vitello e con aggiunta di fermenti lattici delle specie L. bulgaricus e S. thermophilus e di colture selezionate di Penicillium roqueforti che producono l’erborinatura. Vengono aggiunte al latte anche colture di lieviti della specie Saccharomyces per garantire una corretta apertura della pasta. La cagliata coagulata viene tagliata in cubetti della dimensione di una noce, lasciata spurgare del siero e raccolta in fagotti per completare la separazione del siero e poi messa in forma in stampi forellati di acciaio dove resta per 24 ore a temperatura compresa tra 18 e 20 °C per sviluppare la giusta acidità. Al termine della prima fase del processo gli stampi passano in una cella fredda dove restano per diverse ore in modo da arrestare il metabolismo dei batteri lattici. Finito il raffreddamento il formaggio viene estratto dagli stampi, salato a secco sui piani e sulla superficie laterale e avviato alla seconda stufatura in un locale chiamato purgatorio o camerino, dove rimane per 24-48 ore alla temperatura di 20-24 °C e dove ripartono le fermentazioni dei lieviti che producendo gas aprono la pasta preparandola alla crescita delle muffe. Durante la permanenza in purgatorio il formaggio viene ulteriormente salato a secco sui piani e rivoltato 2-3 volte.

Al termine del trattamento comincia la vera e propria stagionatura a 2-7 °C che dura mediamente 60 giorni.

Durante questo periodo il formaggio viene periodicamente lavato, rivoltato e forato alternativamente sui piani per 2-4 volte con lunghi aghi d’acciaio.

Lungo il percorso degli aghi si ottiene lo sviluppo della muffa tipica.

Redazione Staibene

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