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“Frutti di mare sicuri solo se cotti”

I nutrizionisti raccomandano di includere pesce nella dieta più volte a settimana. Ma come dobbiamo comportarci con i frutti di mare? Ecco le risposte.

I nutrizionisti raccomandano di includere pesce nella dieta più volte a settimana. Ma come dobbiamo comportarci con i frutti di mare? Con quanta frequenza possiamo mangiarli? Quali percoli si corrono se mangiamo le ostriche crude? Abbiamo chiesto di fare chiarezza ad Andrea Ghiselli, dirigente di ricerca Inran (Istituto nazionale per la ricerca degli alimenti e la nutrizione).

 

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Dal punto di vista nutrizionale come dobbiamo considerare i frutti di mare?
“Sono alimenti essenzialmente molto magri e ricchissimi di ferro, ma anche di  altri metalli importanti come iodio e zinco. Hanno una caratteristica: sono molto proteici e poco calorici, soprattutto l’ostrica, un pò meno i cannolicchi. Però è difficile con i frutti di mare raggiungere la quantità consigliata e cioè centocinquanta grammi, a meno che non si mangino sotto forma di sautè.

E i frutti di mare?
“Devono esser considerati pesce, alla stregua degli altri. Quindi possono essere mangiati anche tre volte alla settimana, oppure alternati alle altre qualità di pesce”.

I molluschi sono digeribili?
“Sì, sono ricchi di proteine ma privi di grassi ed è il grasso che rende difficile la digestione degli alimenti. Quindi l’unica cosa che c’è da digerire sono le proteine. Quel che fa la differenza, chiaramente, è il modo in cui vengono cucinati…”.

 

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Come devono essere cotti?
“In poco olio perché sprigionano il loro liquido e quindi non è necessario aggiungerne troppo. Oppure, per una cottura dietetica si può utilizzare il forno. Basta condire con un solo trito di prezzemolo senza aggiungere grassi”.

E l’ostrica che viene generalmente consumata cruda?
“E’ po’ meno digeribile, perché la proteina cruda è meno digeribile di quella cotta. Ed è anche sconsigliata da punto di vista nutrizionale perché nessun alimento animale deve essere consumato crudo se non si vogliono correre rischi”.

Quali rischi si corrono?
“Tutte le tossinfezioni alimentari: l’Escherichia coli, la salmonella, tutti i patogeni che stanno nei frutti di mare anche se oggi vengono coltivati in condizioni di estrema sicurezza. Ma se vogliamo la sicurezza al 100% dobbiamo cuocerli”.

E’ sufficiente una cottura breve?
“No. Per sanare ci vogliono almeno dieci minuti, mentre la maggior parte delle persone le fa aprire velocemente in padella. Il rovescio della medaglia è che si induriscono un pò…”.

Tra ostriche e gli altri frutti di mare quali sono quelli che mettono più a rischio se consumati crudi?
“Delle ostriche abbiamo una sicurezza maggiore perché sappiamo che, generalmente, vengono allevate dove non ci sono inquinamenti batterici. Resta comunque il suggerimento di cuocerli sempre. Anche se allevassimo i frutti di mare nella nostra vasca da bagno correremmo dei rischi perché anche là si annidano batteri e virus”.

A chi sono consigliati frutti di mare?
“Dal momento che sono ricchissimi di ferro e zinco quindi sono consigliati a chi ha carenza di questi elementi”.

Chi, invece, deve evitare di mangiarli?
“Anziani, bambini, donne in gravidanza e immunodepressi è bene che si astengano dal mangiare i frutti di mare crudi perché il pericolo di contaminazione batterica si attenua se si mangiano cotte “.

 

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(Paola Coen)

Tag:
Redazione Staibene

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