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Come orientarsi nel dizionario dei formaggi

Come orientarsi nel dizionario dei formaggi

Di fronte al banco dei formaggi non abbiamo che l´imbarazzo della scelta. Ma sappiamo quali sono le caratteristiche che li distinguono? Qui trovate la tabella stilata dall´Associazione italiana lattiero casearia pubblicata sulla rivista “L´Attendibile”:

“molle” fa riferimento alla consistenza e alla struttura del formaggio, talora correlabile a un indicatore di composizione detto “umidità del formaggio magro” (Moisture on Fat-Free Basis – MFFB), che deve essere superior eal 67%;
“da tavola” indica la modalità tipica d’uso, ovvero consumabile tal quale come pietanza;
“a pasta cruda” significa che la cagliata (il coagulo latteo retratto) non è stata sottoposta a riscaldamento in caldaia;
“a pasta non filata” intende che la cagliata non è stata sottoposta a filatura (al pari di una mozzarella);
“a stagionatura ultra rapida” significa che non siamo di fronte a un formaggio fresco ma a uno stagionato, anche se per un tempo brevissimo;
“privo di crosta” è un elemento descrittivo che non viene normalmente utilizzato ai fini di classificazione;
“ottenuto da latte intero …” indica che si tratta di un formaggio con un contenuto lipidico corrispondente alla lavorazione del latte intero, ciò che può essere correlato a un indicatore di composizione detto;
“grasso sulla sostanza secca” (Fat in Dry Matter – FDM), che deve essere superiore a 44-45%;
“ottenuto da latte … pastorizzato” significa che non siamo di fronte a formaggi a latte crudo, ovvero che il latte è stato sottoposto prima della lavorazione a un trattamento termico tale da garantirne la salubrità igienica anche in assenza di tempi di stagionatura prolungati.

Redazione Staibene

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