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Cozze e vongole, 10 regole per sceglierle e mangiarle senza rischi

Dove acquistare i molluschi

Proprio per le caratteristiche di particolare delicatezza, le norme sanitarie impongono regole severe alla produzione vendita dei frutti di mare. Possono essere acquistati solo nelle pescherie e nei mercati ittici regolarmente registrati. Bisogna diffidare dei punti di vendita improvvisati, spesso presenti e proposti come freschi naturali appena pescati, perchè sono sfuggono ai controlli.

 

Cosa controllare nei moluschi

Per evitare rischi (gastroenterite , intossicazioni o nei casi peggiori, colera) occorre fare attenzione a 3 cose:

  1. Confezione: acquistarli solo se venduti in retina. La confezione dev’essere sigillata ed avere l’etichetta come garanzia di tracciabilità che indica la zona di provenienza ed il percorso compiuto prima di arrivare al punto vendita;
    acquistarli non immersi nell’acqua.
    Tenere separate le confezioni dagli altri prodotti tipici per evitare potenziali contaminazioni.
  2. Freschezza: i bivalvi devono essere vivi e vitali con le valve ben chiuse e integre. Se provate ad aprire le valvi devono opporre resistenza e contenere un liquido tra le valve, limpido;
    l’odore all’apertuira non dev’essere mai sgradevole.
  3. Trasporto: durante l’acquisto ed il trasporto verso casa la catena del freddo non deve mai essere interrotta. Utilizzare sempre la borsa termica per il trasporto e soprattutto nei mesi estivi. Al supermercato vanno acquistati per ultimi per ridurre i tempi di trasporto al negozio.
Alcune regole da non dimenticare ( fonte: Istituto Zooprofilattico Venezie)

Come preparare, pulire e conservare i molluschi

Dopo l’acquisto i bivalvi vanno conservati rispettando la catena del freddo e manipolati con grande attenzione soprattutto nel lavaggio e pulitura.
Le cautele devono riguardare la conservazione, il lavaggio e la vitalità.

  1. Frigorifero: riporre i bivalvi in frigo il prima possibile meglio se provvisto di umidificatore; conservarli nella retina o in un contenitore a sacchetto aperti per evitare il soffocamento; utilizzare un piatto sotto al confezione per evitare sgocciolamento del oiquido nel frigo.
  2. Lavaggio: Eliminare le impurità presenti sulle conciglie con una spazzola e risciacquare; nelle cozze tagliare e non strappare il bisso per allungarne la vita;non reimmergere i bivalvi in acqua di mare. Le vongole vanno fatte spurgare in una bacinella d’acqua con o senza sale per eliminare la sabbia.
  3. Vitalità: nel caos di bivalvi aperti, dare un colpetto sulle valve; se si chiudono significa che il mollusco è vivo ed è possibile consumarlo. Se rimangono aperte è consigliato eliminarlo.
    Eliminare quelli che presentano gusci rotti per evitare il rischio di consumare un alimento avariato.

 

Leggi anche: Frutti di mare? sicuri solo se ….

 

Come consumarli e cucinarli ( segue…)

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Bruno Costi
direzione staibene.it

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