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Come si cucina? Guida ai sistemi di cottura più sani

In epoca di grandi successi per programmi tv come Master Chef, gli italiani impazziscono per sapere come si cucina davvero: ecco i 10 migliori metodi di cottura.

come cucinare

In epoca di grandi successi per programmi tv come Master Chef, gli italiani impazziscono per sapere come si cucina davvero. Ma ignorano che oltre all’abbinamento dei cibi ed alla creatività nel cucinarli, grande rilevanza hanno anche i metodi di cottura. Perchè scegliere un determinato metodo di cottura rispetto a un altro è importante anche per rendere un alimento più sano, oltre che più buono.

Il cibo, infatti, si cuoce sia per renderlo gradevole al palato, sia perché diventi più digeribile (il calore provoca reazioni chimiche che trasformano amidi, grassi, proteine ecc. in sostanze meglio assimilabili dall’organismo), sia per motivi igienici (con il calore si eliminano i microrganismi nocivi).
Vediamo allora di capire le caratteristiche dei principali metodi di cottura.

 

 

 

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Le tecniche “d’acqua”: bollitura, bagnomaria, brasatura

 

 

• Bagnomaria: il cibo viene cotto in contenitori di vetro o metallo immersi nell’acqua bollente, per almeno mezz’ora. Fa perdere solamente le vitamine sensibili al calore. Ideale per sformati di verdure e per facilitare la conservazione di marmellate e passate di pomodoro.

• Bollitura: il cibo viene immerso completamente in acqua e ciò comporta la perdita di gran parte delle sostanze nutritive (specie grassi, proteine e vitamine idrosolubili). Si adatta bene a quasi tutti gli alimenti.

• Brasatura: è la cottura molto lenta (anche 3 ore) di un alimento rosolato in precedenza in un grasso, e poi cotto con pochissima acqua (o vino o altro condimento). Si ottiene tramite una pentola ben chiusa, in modo che il liquido di cottura si condensi sul coperchio e ricada sulle pareti, assieme a quello prodotto dall’alimento, senza evaporare. Essendo un metodo a metà tra la cottura in acqua e quella a vapore, le vitamine che si perdono sono solo quelle dovute al calore e vengono comunque trattenute dalla crosta che si era formata durante il rosolamento. Inoltre, la brasatura danneggia poco i grassi. È un metodo perfetto per le carni a struttura compatta, accompagnate da verdure e ortaggi (pur con tempi diversi). Danneggia poco i grassi perché la cottura avviene a fuoco dolce.

 

 

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Antonio Napolitano
Redazione Staibene

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