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Come cuocere una bistecca ”fiorentina” perfetta

Cuocere una “fiorentina” perfetta dovrebbe essere la preoccupazione di chiunque decida di spendere una cifra considerevole per  una bistecca.

Eppure molti pensano sia sufficiente acquistarla e gettarla su una piastra per avere il meglio.

Ad illuminare l’universo del gusto che può essere esplorato con una cottura a regola d’arte della più costosa fra le bistecche della carne nostrana, è un grande Chef, Enrico Bartolini, che ha coniato  due regole a seconda che si tratti di filetto o controfiletto: “la regola del 5” nel caso di controfiletto e la “regola del 3” nel caso del filetto.

Di che si tratta?

 

Leggi anche: Come si cuoce la carne alla brace

 

La riscoperta della griglia alla brace

Intanto diciamo subito che la cucina d’ alta classe sta riscoprendo in queste settimane  la prelibatezza della cucina alla brace, dopo tanto peregrinare su metodi di cottura a volte anche esoterici: dalla cottura all’azoto liquido alle piastre a induzione fino a cotture sotto vuoto in buste di plastica.

Ma brace non significa cuocere alla fiamma di una legna  qualunque , ma cuocere ogni piatto sulla fiamma della sua speciale legna. Sicchè anche la legna entra a far parte dei condimenti come può accadere per il pesce, che richiede legna rigorosamente di quercia; le carni, invece, danno il meglio  se cotte alla legna di vite, mentre il melo pare si addica al caviale. E la “fiorentina”?

 

La “regola dei 3 e del 5”

Bartolini non ha dubbi al riguardo: la “fiorentina” richiede legno di leccio quercia o corinodolo, legni cioè diversi dalla vite che va bene per qualsiasi altra carne.

“La regola del 5” vale per il pezzo del contofiletto. La griglia dev’essere rovente e chi non ce l’ha può usare anche la piastra di ghisa; la carne dev’essere a temperatura ambiente, mai fredda appena estratta dal frigo. Ed ecco in cosa consiste la “regola del 5”: 5 minuti da un lato, 5 minuti dall’altro per avere il risultato al sangue; poi poggiare l’osso in piedi sulla griglia per 10 minuti così da uniformare la cottura. Infine lasciare sul tagliere 5 minuti in modo che il pezzo appena cotto rilasci i succhi e poi subito a tavola, dove si aggiunge il sale.

“ La regola del 3”vale invece per il filetto: 3 minuti per lato, poi si lascia riposare per 5 minuti prima di servire. Attenzione alla salatura: se  decidere di farla durante la cottura fatelo sempre dal lato cotto, mai dal lato crudo. Buon appetito!

 

Leggi anche: Come preparare una grigliata “a regola d’arte”

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Bruno Costi

Direttore Responsabile Staibene.it

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