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Cenone con anguilla? Pro e contro di una tradizione misteriosa

Perché il Cenone di Capodanno è a base d’anguilla o capitone? Una storia fatta di grassi buoni, afrodisiaci e tradizioni che piacevano anche a un Papa. Ecco perché.

Cenone con anguilla? Pro e contro di una tradizione misteriosa

In molte regioni italiane, dal nord al sud, ma senza mancare anche al centro,  la tradizione vuole che sulla tavola  del Cenone di Capodanno non possa mancare l’anguilla o il capitone. Ma se provate a chiedere ai più grandi chef la ragione di questa tradizione, ben pochi vi risponderanno; meno ancora vi sapranno dire se ci sono motivi che hanno a che vedere con la  salute in tavola.

Così alcune risposte ve le diamo noi, attingendole alla sapienza della storia, della letteratura e della scienza della nutrizione, quali risultano dalla consultazione degli esperti medici e nutrizionisti di Staibene.it.

 

La tradizione dell’anguilla affonda nel mondo sacro

Va detto subito che l’anguilla è un pesce avvero misterioso. E’ carnivora, vorace, ha un corpo a forma di serpente, rivestito di piccole squame, bocca ampia e mandibola prominente. Se è femmina si chiama capitone ed è generalmente più grande e più grassa perché – altro mistero – per riprodursi lascia le acque dolci dei fiumi e fila via  nel Mar dei Sargassi dove per  fecondare affonda a 5000 metri di profondità, al buio, al freddo, la sua condizione ideale per  deporre le uova.

 

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E’ vitalissima sgusciante e  nell’immaginario  dell’uomo è assimilata ai simboli fallici, tanto che nella tradizione orale della letteratura regionale è spesso utilizzata per allusioni erotiche. Di certo affonda la sua storia nei millenni perché non c’è iconografia  antica, anche nei Presepi, che non raffiguri tra la varia umanità, il banco del pesce con un pescivendolo che vende anguille.  A dare una connotazione scandalosa e  negativa non è solo il fatto che si riproduce al buio e al freddo, ma anche che il suo sangue è tossico come tutti i pesci murenoidi a causa della ittitossina, un veleno presente in alcune specialità di pesce in grado anche di avvelenare l’uomo se entrasse in contatto con qualche ferita.  La somma di tutto ciò, secondo alcuni antropologi   rappresenta l’immagine immanente del diavolo, del male, presente in ogni sequenza umana, anche al cospetto del bene. E mangiarla a Capodanno sarebbe proprio il modo per esorcizzare il male e far trionfare il bene.

 

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L’anguilla il capitone , la salute e la dieta

E’ un pesce molto grasso: contiene circa il 20-30% di grassi; inoltre è molto ricco di colesterolo, ne contiene 90 mg per etto, ed è ciò che probabilmente la render molto apprezzata al palato. Infine  è anche molto calorica, un etto  di anguilla fornisce 261 calorie. Se poi è femmina, cioè se è un capitone, allora tutte queste componenti aumentano perché la femmina dell’anguilla è più grassa  in vista della migrazione che deve seguire per riprodursi in acque profonde e fredde.

Pesce grasso dunque ma anche ricco di grassi  buoni, come sono gli Omega 3.

E’ ricco anche di vitamina A e vitamina E. Non c’è da preoccuparsi per la tossicità del suo sangue perché una volta cotto,  perde qualsiasi nocività.

 

Come cucinare l‘anguilla e il Capitone

Le zone di maggiore allevamento delle anguille e dei capitoni sono le valli di Comacchio, la Campania e la Puglia e,  nel centro Italia, il Lago di Bolsena. A seconda della regione cambia il modo di cucinarla.

In Veneto le anguille vanno tagliate a tocchetti di 4-5 centimetri, devono essere rosolate nell’olio con cipolla e rosmarino, poi spruzzate di aceto , mischiate in  casseruola con i pomodori, salate, pepatee poi,  una volta che l’anguilla è cotta e il pomodoro addensato, spruzzate di limone. La morte di questo piatto è la polenta.

In Campania è fritta a tocchetti;  in Puglia  muore in zuppa, un piatto legato alla storia durissima dei pescatori e al loro vivere per mesi in rudimentali capanne di canne costruite sulla laguna mangiando quel che c’era sul posto: nient’altro che anguille.

Nel Lazio, a Bolsena, l’anguilla macera nel vino Vernaccia per essere poi cucinato con un aroma del tutto particolare, come voleva  Papa Martino V, gran pastore di anime ma anche gran mangiatore d’anguille che costituivano, dicono le cronache dell’epoca, il 7% del totale dei consumi alimentari del Pontefice.

 

Bruno Costi
direzione staibene.it

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