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Mangiare fuori casa? Ecco come si evitano i pericoli di contaminazioni

Il consumatore ha diritto di chiedere al gestore se il suo Bar o ristorante è certificato HACCP

Forse non ci avete mai prestato troppa attenzione, ma i piatti che vedete esposti dietro al bancone  del Bar o al ristorante avrebbero dovuto essere preparati e conservati con delle regole rigide. E noi consumatori  abbiamo per legge il diritto di chiedere al gestore di mostrarci se è in possesso di una sorta di “patente” che certifica il rispetto delle norme sulla conservazione e preparazione dei cibi.

Il motivo? Prevenire i pericoli di contaminazione, causa poi di infezioni e intossicazioni alimentari. C’è un manuale che regola tutto questo.

 

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Si tratta del sistema dell’HACCP (Hazard analysis and critical control points, letteralmente Analisi del pericolo e controllo dei punti critici) che prevede un monitoraggio  continuo dei punti della lavorazione. Qual è il fine? Quello di individuare e analizzare eventuali pericoli e mettere a punto sistemi per il loro controllo.  I punti fondamentali prevedono:

  • il controllo delle procedure di lavorazione;
  • il controllo delle condizioni igieniche;
  • il controllo della conservazione dei prodotti;
  • la registrazione delle temperature di conservazione.

Il passaggio dei cibi nel frigorifero è un momento delicato. A questo proposito ci sono indicazioni ben precise sulla temperatura e pulizia del frigo. La temperatura viene registrata e successivamente si controlla che corrisponda a quella corretta.

 

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Il rispetto delle norme non finisce qui. Se l’attività del bar consiste nel solo assemblaggio di prodotti già preparati, come nel caso di panini imbottiti, oppure è previsto solamente il loro riscaldamento, come nel caso di  toast, o prodotti presurgelati, è sufficiente che il bar o la tavola calda abbia uno spazio distinto per la loro preparazione e dotato di piani di lavoro in materiale facilmente lavabile. Se, invece, deve essere completata la cottura dei cibi precotti sono necessari altri requisisti:

  • ci devono essere apparecchi adatti alla conservazione dei prodotti precotti o surgelati;
  • devono essere previsti sistemi di riscaldamento che escludano l’impiego di fonti di calore a fiamma libera.

 

La conservazione degli alimenti


E’ di fondamentale importanza che il cibo che viene servito, sia stato preparato, manipolato, riscaldato o refrigerato seguendo quelle norme di igiene di cui abbiamo parlato fin qui. Per questo motivo la disposizione degli ambienti e le attrezzature devono consentire di organizzare il lavoro evitando che le operazioni sporche  si incrocino con quelle pulite.
Non è solo il piano di lavoro a dovere sottostare a regole ferree, le norme riguardano anche gli altri spazi. Per esempio l’esposizione degli alimenti deve essere protetta e, nei casi in cui è necessario, devono esserci vetrine condizionate dotate di termometro (caldo/freddo), in modo da rispettare le temperature di conservazione.

 

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Antonio Napolitano
Redazione Staibene

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