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Perchè la pizza a volte mette sete e non la digeriamo

Se dopo e una pizza con gli amici, vi sentite pesanti, la digestione lenta, gonfiore di stomaco, meteorismo, sete notturna, la colpa non è vostra, ma del pizzaiolo dal quale siete andati.

pizza lievitazione

Se dopo essere andati a mangiare una pizza con gli amici, vi sentite pesanti, la digestione lenta, gonfiore di stomaco, meteorismo, sete notturna, la colpa non è vostra, del metabolismo o dello stile di vita magari sedentario, ma potrebbe essere proprio del pizzaiolo dal quale siete andati.

E la circostanza che la pizza che avete mangiato fosse di sapore eccellente, cotta come piace a voi, dell’altezza che preferite non conta nulla, perchè il piatto italiano più famoso nel mondo può essere preparato talmente male da farvi star male.

Di che si tratta? Il problema è la digeribilità della pizza. Ma prima di prendervi tutte le colpe perchè avete scelto una capricciosa piuttosto ”carica” o una “quattro formaggi” che non assaggiavate da tempo, andate dal vostro pizzaiolo e fatevi spiegare come fa l’impasto, cosa usa per farlo lievitare, quanto tempo dedica alla lievitazione, quanto alla maturazione, a che temperatura cuoce la pizza e alla fine, ma solo alla fine quali ingredienti usa.

Se il pizzaiolo è onesto, vi darà una serie di risposte che vi faranno capire la ragione del vostro malessere. E voi, dopo aver letto questo articolo in cui riferiamo il parere del prof, Giorgio Calabrese, nutrizionista e membro dell’autorirtà europea per la sicurezza alimentare, avrete capito perchè.

 

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La scelta della farina

La farina di forza che solitamente viene usata nelle pizzerie italiane si chiama Manitoba .Viene dal Canada ed è fra le più resistenti. Si tratta di una farina che viene indicata come perfetta per dolci, pane, pizze, insomma per un sacco di prodotti da forno; costa un po’ più di quella normale, ma a leggere le etichette sembra che sia quasi una super-farina e per molti vanta anche alcune proprietà benefiche. In realtà è solo una farina che contiene più glutine e più proteine, amido resistente additivi e stabilizzanti.
E’ , cioè, una farina pensata per le esigenze della conservazione e lavorazione dei pizzaioli e non per quelle dell’intestino di chi deve mangiarle.

Per questo motivo la farina viene infarcita di elemento aggiuntivi compresi polisaccaridi come il glucano e gli enzimi o come l’isolmatasi.

 

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Se il tempo di lievitazione non adeguatamente lungo, durante la cottura ad alte temperature si crea una razione chimica che dà origine a proteine dette glicate ,che sono molto aggresive per le pareti intestinali e se assorbite nel sangue possono provocare anche danni al sistema vascolare.
Inoltre, nella pizza è presente anche l’amido resistente che si chiama così perchè nel transito nell’intestino tenue non viene scalfito dagli enzimi che si occupano della digestione, ma arriva direttamente al colon dove viene assorbito da miliardi di batteri senza essere stato pre-digerito e provoca appesantimento gonfiore e meteorismo con richiamo di acqua dal sangue ( e dunque per questo ci viene sete).

La ragione è che se i tempi di lievitazione e maturazione dell’impasto non sono stati completati prima dell’utilizzo dell’impasto per fare e cuocere la pizza, il lavoro degli enzimi continua dentro la nostra pancia, dandoci quel senso di malessere e disagio di cui si parlava.

 

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